“锅底9.9元，火锅吃到嗨”“转转好食材，全家都爱吃”——如今无论是购物中心的美食区，还是街头巷尾的热闹街区，小火锅店铺的宣传语总能精准抓住路人目光，成为消费者食谱上的“常客”。这推动着小火锅从“小众细分”走向“大众聚焦”。

炫技式的营销只能吸引流量，要让流量转为化“真金白银”，且在日渐拥挤的赛道中占据有利位置，考验的是其精细化运营能力，比拼的是供应链能力。然而，热闹的赛道背后，竞争早已从“谁的营销更亮眼”转向“谁的供应链更扎实”。头部品牌靠自建供应链筑起壁垒，中小品牌依赖第三方轻装上阵；既要控制成本又要保障食材新鲜与安全，小火锅行业的“生存战”，本质上也是一场供应链的“攻坚战”。

供应链模式分化：

自建与第三方的“选择题”

当前小火锅行业的食材供应链，已形成清晰的“两大阵营”：头部品牌偏爱自建供应链掌控核心，中小品牌则选择第三方合作实现轻量扩张。两种模式各有优劣，适配着不同品牌的发展阶段与战略定位。

自建供应链主要有两种形式：一是在核心食材（如底料、蘸料）上通过自建中央厨房或工厂实现自主生产，以保障品质与风味统一；二是自建全链条供应链体系，整合种养殖、食材加工、流通等上下游环节。

同样，第三方合作也有两种形式：一是采用代采、代仓、代配等服务，依托专业食材供应链企业进行统一采购和配送；二是食材源头工厂采购+少部分地采相结合，与源头工厂一般以OEM的方式进行合作，在仓储物流端则与专业的第三方物流供应商合作。

中国物流与采购联合会食材供应链分会秘书长于凤龙在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时介绍说：“自建供应链的优势在于能从源头把控食材品质，确保产品标准化与稳定性，但这种模式前期资金、人力投入成本较高，对企业综合实力要求严苛。而在第三方合作模式中，无论选择哪种形式，其优势都在于轻运营、可复制性强，适合连锁品牌快速扩张，但需要依赖第三方供应商的服务履约能力。”

呷哺呷哺作为小火锅赛道的代表性品牌，构建了“集中化管控+区域化运营”的成熟架构。通过大数据技术搭建了动态成本评估模型，动态调整商品供应链路，执行层以门店业务预测需求为起点，通过商品源头直采，多级仓网分销，门店共同配送，形成从门店到门店的敏捷供应链精益化运营模式。据呷哺呷哺企业相关负责人介绍，对于牛羊肉等大宗且对品质稳定性要求极高的核心品类，实行总部集中直采，直接与国内外优质产区的大型牧场建立战略合作，并建立专属的食材供应基地，以确保品质的源头可控与成本的规模优势。

于凤龙进一步补充道：“从行业来看，仅有个位数的头部品牌布局自建供应链，绝大多数品牌选择第三方合作模式。以直营为主的连锁店更倾向自建，保障供应稳定；以加盟连锁为主的全国品牌则更依赖第三方，明确责权利，减轻运营压力。”

成本与效率的平衡：

小火锅供应链的核心命题

在记者随机体验的小火锅店铺发现，菜品的单价都不是很高，人均消费在60左右。小火锅普遍以20～60元价格带为主导，具有“快餐化、场景多元化”的特点，以及“小份化包装、多品类周转”的特性。这给小火锅企业供应链管理的成本控制、交付效率、品类适配带来了独特挑战。

在成本控制方面，小火锅“多品类”、短保食材的特性推高了供应链的单位运营成本。相较于传统火锅，小火锅SKU数量更多，且蔬菜、海鲜等短保食材占比高，包装和分拣成本显著增加。呷哺呷哺采取“以量定价，锁定成本”策略，通过大规模、长期性的采购合同在市场波动中占据主动，获得更优的采购价格，同时通过先进的TMS（运输管理系统）进行智能路径规划，将相邻门店的订单进行整合，优化配送顺序，提高车辆满载率，从而有效摊薄了单店配送成本。

还有部分企业采取“货到付款”的模式，产品入库后再给供应商打款，极大地缩短了供应商的账期，降低供应商资金占用成本，不仅增减了合作的粘性，也为产品议价提供了更好地谈判锚点。

交付效率方面，小火锅快餐化、场景多元化的需求，对供应链的响应速度和食材新鲜度提出更高要求。为保证像叶菜这类短保食材的鲜活度，呷哺呷哺构建“RDC（区域配送中心）+DC（城市配送中心）”的二级网络体系。在区域性核心城市建立大型RDC，在周边区域城市建立更贴近门店的DC，通过干线物流将食材批量运至RDC，再通过支线物流从DC快速配送至门店，并通过“本地采购＋直配到店”的供应模式，减少叶菜类在采购过程中由于多次搬运和存储造成的质量残损，实现“长线保质量，短线保新鲜”的目标。

围辣火锅则依托河南、河北、山西、山东、安徽等5个区域分仓，实现“隔日达”，“哪怕是乡镇门店，也能快速收货，新鲜度不会打折扣”，围辣火锅运营总监栗建在采访时透露。

品类适配方面，小火锅“一人食”的核心场景要求食材品类丰富、选择灵活，同时要应对不同区域消费者的口味差异。呷哺呷哺采取“大统一、小灵活”的供应链策略。对于品牌核心的、标准化的食材（如特供牛羊肉、核心底料），由总部统一配送，保障品质基线。对于区域特色食材，赋予区域团队一定的自主采购权，让他们可以根据本地市场的喜好，遴选和配送更接地气的菜品，实现了“全球采”与“本地采”的有机结合。

围辣火锅也采取类似思路，将部分采购权交给加盟商。“为了丰富食材的多样性，我们在供应链中也引入了一些地方特色菜，如东北的大木耳、云贵川的折耳根、云南的菌子、武汉的藕，这些采购让加盟商根据当地需求灵活选择，既满足了消费者的个性化需求，又避免了库存浪费。”栗建表示。

小火锅供应链的核心难点，在于“标准化与个性化之间找到平衡”，消费者对价格敏感，对出餐速度要求高，品牌需通过轻量化供应链控制成本、提升效率，在保障核心品类的稳定供应的同时又要具备适配区域需求的弹性，这对供应链的统筹能力是极大考验。

食材安全：

从源头到餐桌的守护

食以安为先。食材安全是火锅品牌竞争的核心维度之一。合成肉、过期食材翻新、添加剂超标等问题，不仅会引发消费者信任危机，更事关品牌生死存亡。

从小火锅行业的供应链全流程来看，食材安全问题主要聚焦于生产加工、仓储运输、终端餐饮操作三大核心环节。在生产加工环节，一些不规范的生产商可能使用劣质原料；在仓储运输环节，物流人员的操作不当可能导致食材变质；在终端餐饮操作环节，门店的卫生条件也可能影响食材的安全性。“食材安全是我们最重视的问题，没有之一。”栗建强调，围辣在选择供应商时，会进行多维度考察，必须是具备规模的正规企业，资质齐全、信誉良好，尤其看重“赔付时效性”，“如果食材出现质量问题，要求24小时内必须解决赔付，这不仅是对加盟商负责，更是对消费者的健康负责，保证品质，是我们企业发展的前提。”

面对日益激烈的竞争，越来越多的品牌开始运用大数据、人工智能等技术，实现精准采购、库存管理和需求预测。呷哺呷哺搭建了供应链数字化综合管理平台（SCM系统），整合供应商管理、企业资源管理、仓储及配送管理等多个系统的数据，通过大数据分析实现需求预测从“看昨天卖了多少”向“预测明天会卖多少”升级；围辣火锅则借助数字化系统监控供应链全流程，实现食材溯源和异常情况快速响应。

尽管行业在食安管控方面已取得显著进步，但仍面临食材安全责任难以厘清、上游诚信体系缺失等问题。于凤龙指出：“食材供应链环节冗长，溯源机制不完善，一旦出现食安问题，责任界定困难；同时，上游供应商诚信体系尚未健全，部分供应商为短期利益违规操作，放大了食安风险。”对此，行业亟需推动建立全链条溯源与供应商黑白名单制度，强化源头监管与违规惩戒，企业、行业协会与监管部门需协同发力，共同筑牢食材安全防线。

小火锅的爆发，让供应链从“幕后”走到“台前”。无论是头部品牌的自建壁垒，还是中小品牌的第三方合作；无论是成本控制的巧思，还是食安管控的严要求，本质上都是为了让消费者吃得安心、吃得划算。品牌需要不断创新和优化供应链管理模式，加强食材品质安全管控，以应对市场的变化和消费者的需求。在这场火锅界的“小而美”的革命中，谁能够把握住供应链这一关键因素，谁就将赢得未来的市场！毕竟，消费者吃小火锅，图的是方便、实惠、安全，供应链守住了这些，就守住了市场。