11月14日，连锁餐饮品牌老船舫在成都举办“行业前景分享会暨品牌更新发布会”。会上，红餐网联合创始人、副总裁樊宁分享了《2025中国餐饮市场分析及趋势解读》。他表示，当下中国经济整体保持稳中有增的趋势，但餐饮领域的表现还略显疲态。与此同时，餐饮店的生命周期在变短，餐饮人均消费还在持续下滑，如何迭代更新，强化核心竞争力已成为众多餐饮品牌必须要思考的问题。

国家统计局数据显示，2025年1月至8月，全国餐饮收入为3.6万亿元，同比增长3.6%，增速较2024年同期下降3个百分点，其中2025年6月和7月的同比增速仅为0.9%和1.1%。

樊宁表示，如今餐饮消费观念日趋审慎，餐饮各赛道的人均消费均呈现下滑态势。其中，又属现制饮品的人均消费降幅最大。红餐产业研究院“2025年餐饮消费大调查”结果也显示，超过半数的消费者表示其2025年餐饮消费支出将有所下降或保持不变。

市场消费低迷的同时，餐饮市场的竞争却越来越激烈。截至2025年8月，餐饮相关企业存量已达到1603万家。在存量企业中，连锁化趋势有增无减，现制饮品、烘焙甜品等赛道连锁化率已相对较高，小吃快餐、火锅、中式正餐、烧烤等赛道的连锁化率也有不同程度提升，预计2025年餐饮连锁化率将进一步提升至25%左右。

受竞争加剧、消费低迷等多重因素影响，餐饮店的生命周期已经从2015年的2.1年缩短至2024年的16.9个月。樊宁预测，2025年餐饮门店平均存续周期可能会进一步缩短至15个月左右。

具体到火锅赛道，整体市场规模仍在小幅增长，体现出了品类的增长韧性。虽然面对市场规模增速放缓和客单价下滑的双重挑战，火锅在消费频率、创新活力、营销形式等方面仍有较大的内生动力。

总体上看，2024年全国火锅市场规模约6175亿元，同比增长5.6%。但全国火锅门店总数有轻微减少，其中50家以上连锁品牌的比重逐步扩大，头部连锁品牌表现得更为强势，“强者更强”。结合2025年门店数下行情况，樊宁推测，退出市场的主要是竞争力较弱的非连锁门店。

在火锅市场竞争激烈的背景下，小火锅、云贵火锅等细分品类逆势增长。红餐大数据显示，截至2025年2月，主流的川渝火锅、北派火锅和粤式火锅门店数均有不同程度下降，而小火锅、云贵火锅的门店数则实现增长，同比增幅分别为6.0%和18.2%。

口味方面，酸汤口味、清汤口味的表现日益突出。樊宁认为，未来随着健康饮食理念的持续深化，主打清淡口味、健康养生的锅底市场份额还将进一步扩大。从锅底新品创新方向来看，除对经典麻辣锅底、番茄锅底、菌汤锅底等进行升级外，品牌也可积极挖掘地域特色锅底，如无花果鸡汤锅底等。

樊宁指出，火锅赛道已呈现出四个重要趋势：求新、求鲜、追求性价比，和重视体验。

在“求新”方面，火锅品牌可以持续深入挖掘新食材、新口味，同时加快产品创新迭代速度。“求鲜”则强调食材新鲜度，可通过现屠鲜切、明厨明档等方式，让消费者直观感受食材之“鲜”。

针对消费者对性价比和质价比的需求，品牌需做好成本控制，同时注重消费体验。“重视体验”要求品牌迎合年轻消费者的“新五感”，即松弛感、原生感、存在感、社交感、氛围感。这些体验以“精神价值”为目标，例如地摊火锅提供随意自在的放松空间，山野火锅满足消费者亲近自然的需求，使消费者在享受美食的同时获得多元体验。